Hvad russere indtager på nytårsaften

Nana BalleMadredaktør

NYTÅRSMAD // MADKLUMME - I år startes Nana Balles nytårsaften med østers tilsat en særlig garniture, hvis inspiration udspringer af en ganske skøn nyligt publiceret østersbog fra den unge kok og østersentusiast, Jonas Harboe Frederiksen. Resten af aftenen vil byde på lette anretninger med god laks, svampe og sorbet. Og naturligvis store mængder bobler.

Hvis man, ligesom jeg, altid har været fan af tegneren Nicoline Werdelin, så husker man muligvis to af hendes tidligste heltinder, de to kvikke tjenere i Café. Henimod nytår udspiller følgende samtale (eller en dialog, der ligner) sig mellem dem.

'Hvert år fantaserer jeg om nytår i en luksuslejlighed, Gatsby-atmosfære, elegante kjoler, venner omkring et klaver. Og hvert år ender det med en fest i en garage på Christiania med halvlunkne øl og gummistøvler.'

Østers deler folk - for nogle er det en uforståelig klat slim, for andre er det en guddommelig spise. Den lille skabning er også en form for identitetsmarkør

Mange af os kan nok genkende den følelse - man har store ønsker og drømme, men den traditionelle nytårs-tetris skal lige lægges, og pludselig transformeres hummere til burgere og Beluga til Bolognese.

I skrivende øjeblik er min nytårsaften endnu ikke endeligt fastlagt, ud over konstanterne kat, mand og (minimum) en flaske god champagne. Dog er jeg begyndt at overveje menuen.

Jeg har lavet mad rigtig meget i december, så jeg antager, at det denne gang bliver ligetil og nemt. Måske munder det ud i noget andet. Men vil du høre om de nuværende planer?

Nytårsøsters og Kongerøgelse

I år holder Kongen sin første nytårstale - og i den forbindelse skal vi nyde østers. Men ikke hvilke som helst østers - lad os lige fokusere på dem. Østers skiller vandene - for mange er det en uforklarlig snotklat, for andre en himmelsk oplevelse.

Det lille kræ er ligeledes en identitetsmarkør - har man lyttet til madanmelder og radiovært Lærke Kløvedals fremragende podcast, Det sidste måltid, hvor kendte danskere bliver præsenteret for et udkast til deres nekrolog, mens de spiser deres drøm om et sidste måltid, vil man vide, at et bestemt kendissegment, især inden for livsstil, mode og trendsættere, i hvert fald tidligere altid valgte østers, som blev spist under tydelig begejstring. Det er aftaget lidt igen. 

Jeg er selv lidt af en fence sitter, selvom jeg er opvokset med et meget østersentusiastisk ophav. Men det er nok primært i de seneste år, hvor jeg er blevet introduceret for forskellige måder at tilberede østers, at jeg virkelig er blevet begejstret. En af årsagerne hedder Jonas.

Østersformidling med hybenroser og kimchi

Jonas Harboe Frederiksen er nemlig forfatteren til den nyligt udkomne kogebog Pink Oyster, der også er navnet på hans lille virksomhed, der formidler viden om østers. Og han er bidt (eller måske nærmere nappet?) af en skør østers.

En ung mand fra Bornholm, der troede, han skulle være journalist (hvilket man tydeligt kan mærke på den velformulerede og udtryksfulde bog), men som lidt tilfældigt startede en kulinarisk rejse, der førte ham igennem ikoniske steder som Palægade, Copenhague i Paris, Alchemist, Geranium og Marchal, før han blev selvstændig med Pink Oyster. 

Og ganske rigtigt er der også en signaturservering bag samme navn: en fuldstændig fortryllende servering af østers med fermenterede, marinerede rabarber, syltede hybenblade og hybenkerneolie, pyntet med pink blomster (se billedet øverst i artiklen).

En unik smagskombination med essensen af sommer, forenet med østersens havfriske umami. Sommer ved Limfjordens yderste punkt i en enkelt mundfuld.

Bloody østers

Bogen indeholder et hav af østersopskrifter, som er tilpasset sæsonernes udvalg af råvarer, og her finder man både tang, jordbær, kimchi og krydderolier i de halve perlemorsskaller med de udskældte bløddyr.

Jeg er især vild med, at han har inddelt opskrifterne efter farvekoder - således 'kolde østers i hvide, lyse eller grønne nuancer', eller samme i 'gule, orange og røde' nuancer - eller 'dybe, mørke og sorte'. Der er også et afsnit om tilberedte østers, som ofte kan lokke de mere tilbageholdende typer til fadet.

Mange af opskrifterne kræver sæsonbestemte råvarer - eller forberedelse i form af præservering, så det bliver ikke aktuelt denne nytårsaften. Jeg er dog fristet af hans Bloody Mary østers-shooter, hvor østers i skallen pyntes med en chiliolie og lidt limeskal.

De serveres balancerede på shotsglas med en Bloody Mary, som laves på friskpressede tomater og peberfrugter (tomaterne erstattes af en god, købt juice grundet årstiden) og naturligvis vodka. Østers med blodappelsin, vanilje og olivenolie kunne også komme på tale. 

Og meget gerne også luksusdyret, Østers Thermidor, hvor østersen gratineres under en velsmagende ostesauce (se opskriften herunder). Ja tak. Hertil selvfølgelig aftenens bedste champagne, selvom Jonas selv foreslår en festlig pét-nat, altså en mousserende naturvin. Pink Oyster er udgivet af forlaget Muusmann ().

Svampe i grønt samvær

Nå, men vi skal videre i aftenens program, nu hvor Kongen har haft sin debut som nytårstaler, og østersskallerne ligger omkring os i en mængde, som enhver Ertebøllekulturrepræsentant ville misunde.

Til den næste ret skal vi have lidt ferskrøget laks - jeg vælger den landopdrættede og velrøgede fra den engelsk-fynske lakserøger i Royal Nyborg Smokehouse, for den er fast, mager og mild.

Den laves nok til laksetatar i små stykker, blandet med lidt råmarinerede jordskokker og omgivet af en fin kærnemælkssauce af kærnemælk, lidt fløde, en smule wasabi og salt.

Saucen adskilles med grøn olie, som laves ved at blende grønne urter i et par minutter med olie og sies. Dertil en rigtig god Riesling med lidt alder.

Og så overvejer jeg en simpel, lun grøntsagsret som mellemret: en svampeservering, inspireret af Eggs Florentine (som er pocherede æg med spinat og hollandaisesauce). Nederst et tyndt stykke lyst, ristet brød eller måske en tynd kartoffelrösti.

Ovenpå en god skefuld spinat, der er dampet i rigeligt smør, salt, peber, lidt hvidløg og lidt muskat. Herpå placerer jeg østershatte, som jeg har et særligt trick til.

De dyppes i en blanding af en god sojasovs (og eventuelt lidt miso) og mælk, vendes derefter i mel og steges sprøde og møre på panden i smør og olivenolie med lidt krydderurter. De smager bedst friskstegte, men de kan også tilberedes i forvejen og varmes i ovnen.

Retten pyntes med en god skefuld hjemmelavet hollandaise (hvordan den laves kan man læse sig til) eller en sauce blanquette, hvis man vil gøre det hele lidt lettere. Hvis jeg havde vundet i Lotto, ville retten toppes med en masse friskrevet trøffel. Men det har jeg desværre ikke.

Nu er vi mætte, og derfor skal vi blot have en kugle af isbutikkens bedste citronsorbet i et højt glas, hældt over med prosecco med lidt sødme og eventuelt en sprød kiks til.

Og så kan det bare komme an. Godt nytår!

Østers a la Thermidor - på Jonas' version

Denne opskrift giver 12 tilberedte østers. Som ledsager til aftenens første glas champagne anser jeg en eller to østers per person som passende.

Ingredienser:

12 østers

50 g smør
4 strøgne spsk. mel
1 dl mælk
1 dl fløde
0,75 dl væde fra østers
1 spsk. dijonsennep
0,4 dl Vermouth
2 citroner
1 tsk. Piment d'Espelette eller cayennepeber
1 tsk. tomatpulver eller paprika
g Vesterhavsost el. lign. hård, gul ost + 50 g til gratinering
2 æggeblommer
Salt og peber

Fremgangsmåde:

Åbn østersene og gem vandet.
Smelt smørret, tilsæt melet og rist forsigtigt af, indtil det dufter let af nødder.
Tilsæt mælk, fløde og østersvæde gradvist og lad det koge i 5 minutter.
Tilsæt dijonsennep, vermouth, citronskal fra én citron, piment d'Espelette og tomatpulver.
Kog i 1 minut.
Tag gryden af varmen og tilsæt ost.
Rør æggeblommerne i, og smag til med salt, peber og citron.

Tænd ovnen på grader + grillfunktion.
Fyld et ovnfast fad med salt, og lav en fordybning til hver østers.
Dæk hver østers med tsk. Thermidor Sauce, og drys med mere ost.
Grill østersene i et par minutter, indtil de er gyldne. Man kan også gratinere med en gasbrænder.
Server med citronbåde.

Godt nytår!

godt nytårlaksnytårNytårstaleøsterssvampe

Nana Balle

Jeg elsker at kombinere mad og ord. Jeg er kommunikationsrådgiver med speciale i kommunikation om mad og grøn omstilling. Passioneret omkring havdyr, grøn mad, fede saucer og madkultur fra hele verden. Uddannet med speciale inden for kvindeforskning, journalist og Executive Master i Corporate Communication. Men mest af alt er jeg madentusiast af Guds nåde med en forkærlighed for emulgerede saucer og med indgående kendskab til alverdens køkkener, spændende råvarer og de mange aspekter af fødevareproduktionen. Det startede, da jeg som ung læste Raymond Oliviers "Kogekunstens Teknik og Finesser", og jeg har snakket om mad lige siden. Jeg kan også malke en ko. Jeg er desuden medforfatter til bogen ' Kiksede Knald' med historier om erotiske møder, der gik galt.

Relaterede artikler