Kan man grille med smørbar smør

Hvis man har erfaret at stege i margarine, kan det være udfordrende at omstille sig til at tilberede med olie eller smør. Årsagen er, at margarine primært består af vand, fedt og stabilisatorer, der forener vandet og fedtet i en homogen masse. Dette minder en smule om, hvordan håndklæder binder fedt og vand, når man rengør sine hænder. Disse egenskaber gør margarinen let at håndtere.

Først og fremmest fordampes vandet, hvorefter udelukkende fedt forbliver, hvilket kan modstå høje temperaturer.

Margarine har historisk set været rig på mættede transfedtsyrer, som direkte kan ophobe sig i blodårerne i hjertet efter cirka fem minutter. Selvom dette måske er en anelse overdrevet, ved jeg oprigtigt talt ikke, om det stadig er tilfældet. Men uanset hvad, så mangler margarine en distinkt smag. Dette er uændret.

Man kan lige så effektivt tilberede mad i olie som i margarine. For eksempel har vindruekerneolie en høj "rygepunkt". Rygepunktet defineres som den temperatur, hvor fedtstoffet begynder at ryge og blive usundt. Dette gør olien yderst velegnet til tilberedning.

Dog mangler olien ligeledes en markant smag. I hvert fald smager den ikke af smør :-) Derfor foretrækker jeg personligt at tilberede i smør, når omstændighederne tillader det.

Desværre har smør en tendens til at brænde på under tilberedning. Dette skyldes ikke smørrets rygepunkt, men snarere dets sammensætning: mælkefedt, vand, mælkeproteiner, naturlige emulgatorer og salt.

Det vi anvender til tilberedning er i bund og grund kun mælkefedtet. Resten udgør blot en gene; vandet syder og sprøjter, mens mælkeproteinerne er dem, der brænder på ved lave temperaturer og bidrager med en bitter smag.

Raffineret Smør

Smelt en smule smør forsigtigt.

Overfør det til en høj, smal beholder og lad det sedimentere et par minutter.

Det vil nu dele sig i tre lag: Et let, blegt skum øverst, en betydelig gylden fedtmasse i midten, og vand, proteiner og salt nederst. Vand er naturligvis tungere end fedt, og salt er opløseligt i vand, så det falder med ned i bunden. Det samme sker med proteinerne. Smørret indeholder en række naturlige emulgatorer, som forbliver i fedtet og binder en lille smule vand. Dette har dog ingen negativ effekt. Det bidrager til, at det raffinerede smør opfører sig en anelse mere som margarine end som olie.

Fjern forsigtigt skummet i toppen med en ske og kassér det.

Udsondr fedtet med en slev og opbevar det.

Bortskaf bundfaldet.

Det fedt, du har ekstraheret med sleven, udgør rent klaret smør.

Stegeguide

I en længere periode benyttede jeg klaret smør til at tilberede næsten alt kød og dej. Det resulterer i en fremragende smag og fungerer optimalt, men det kræver en vis indsats. Klaret smør bliver fast ved stuetemperatur. Dette betyder, at man er nødt til at hugge eller skære stykker ud af det, når man ønsker at tilberede mad.

Olie er betydeligt mere praktisk, da det er enkelt at tage flasken og klemme lidt mere ud efter behov. Det fordeler sig desuden hurtigt over hele panden.

Derefter udtænkte jeg en metode til at kombinere klaret smør og olie med et højt rygepunkt. Dette har vist sig at være en ideel løsning. Det giver en smøragtig smag og er lige så let at håndtere som olie.

Det brænder ikke på og egner sig lige så godt til fisk som til pandekager, æbleskiver og møre bøffer.

Til grøntsager tilberedt i fedt og andre retter, der kræver meget høje temperaturer, eller mad, der skal steges, men serveres koldt, anvender jeg fortsat ren olie. Kolde klumper af smørfedt indeholder begrænset fedt :-)

Stegeguiden klumper og bliver grynet ved stuetemperatur. Dette skyldes, at olien og smørfedtet har forskellige smeltepunkter. Dette har dog ingen betydning. Blot ryst stegeguiden, før du tager den i brug.

Faktisk sikrer de naturlige emulgatorer i det klaret smør, at maden ikke brænder lige så let på under tilberedning, som hvis du anvendte ren olie.

Ingredienser

• 1 del vindruekerneolie, eller alternativ olie med højt rygepunkt.
  

Fyld det i en komprimerbar plastikbeholder. Jeg benytter for eksempel en gammel ketchupflaske.

Ghee

Ghee stammer oprindeligt fra Asien og fremstilles ved at opvarme smør til en temperatur lidt over kogepunktet, for eksempel 120 grader Celsius. Dette medfører, at vandet i smørret fordamper, og mælkeproteinerne bruner. Resultatet er en karamel- eller nøddeagtig smag i ghee. Mælkeproteinerne fjernes efter bruningsprocessen, hvilket gør, at det også kan modstå høje temperaturer.